Pralinen Herstellung
Handarbeit
Meine Pralinen werden alle mit Handarbeit – ohne Maschinen – in der heimischen Küche hergestellt. Zur Weihnachtszeit produziere ich ca. 500 handverlesene Pralinen aus sechs Sorten. Um den feinen Geschmack sowie das bezaubernde Aussehen meiner Pralinen zu kreieren, lege ich besonderen Wert auf ein gutes Gelingen des Temperierens – dem grundlegenden Vorgang der Pralinenherstellung. Dabei wird die Schokolade geschmolzen und mit der richtigen Temperaturregulierung zum stabilen Zustand bearbeitet – wenn beim Temperieren nicht alles aufeinander abgestimmt ist, ruiniert das das gesamte Ergebnis. Das Temperieren habe ich von einem Profi-Chocolatier gelernt. Von ihm weiß ich auch, dass das Gelingen des Temperierens maßgeblich von drei Faktoren abhängt: Temperatur, Zeit und Bewegung. Da ich über keine Maschine verfüge, temperiere ich im Wasserbad. Mittlerweile weiß ich bereits ohne Thermometer, wann ein optimales Ergebnis erzielt wird. Vom Temperieren bis zur Dekoration erledige ich jeden Schritt meiner Pralinenherstellung per Hand – jede einzelne meiner Pralinen ist ein kleines Kunstwerk.
Mit Geduld zum Geschmackserlebnis
Eine Praline lässt sich nicht eben mal schnell nebenbei herstellen. Wie so viele Dinge, die gelingen sollen, braucht auch die Pralinenherstellung viel Zeit und Geduld. Eine sorgfältige Arbeitsweise und Ruhe sind ebenso wichtig wie Handfertigkeit und Erfahrung. Schokolade ist sehr empfindlich – und schon ein klein wenig zu viel Hitze lässt die Temperatur viel zu heiß werden, was der Qualität der Pralinen schadet. Die Mischung der Ganache braucht ebenso viel Geduld: Nach und nach müssen Alkohol und andere Zutaten zur Ganache gemischt werden. Sonst trennt sich die Ganache. Die Pralinenherstellung ist für mich trotzdem kein mühseliges Geduldsspiel, sondern wirkt entspannend und fast schon meditativ – sodass ich jede einzelne Praline mit viel Bedacht und Sorgfalt fertige.
Herstellung
Als ich mit der Pralinenherstellung begann, habe ich die Ganache-Kugeln noch von Hand gerollt und mit Kuvertüre überzogen – mittlerweile arbeite ich mit Hohlkugeln. Mit diesen sind viel weichere Füllungen möglich, die im Mund fast schon zerfließen. Am allerliebsten stelle ich Schnittpralinen, die mit Butterganache gefertigt werden, her. Diese haben nur einen sehr feinen und dünnen Schokoladenüberzug, der den Geschmack der Füllung viel präsenter und intensiver hervorhebt.
Beste Qualität
Pralinen sind meine Leidenschaft. Daher spare ich auch nicht an den Zutaten, sondern versuche bei jeder Herstellung meine Rezepte zu optimieren und verbessern. In meine Pralinen kommen nur allerfeinste Schokoladen, Gewürze, Spirituosen und Liköre.